PERBANDINGAN
KADAR ALKOHOL PADA TAPE JAGUNG (Zea mays)
DAN
TAPE KENTANG (Solanum tuberosum) DENGAN
PENAMBAHAN
SARI BUAH NANAS
BAB
I
PENDAHULUAN
A.
Latar Belakang
Jagung merupakan salah
satu tanaman pangan yang kandungan gizinya lebih tinggi dari beras. Selain
sebagai bahan makanan pokok, jagung juga dapat digunakan sebagai bahan pakan
ternak, bahan industri pembuatan alkohol. Komposisi kandungan gizi yaitu: air
13,5%, protein 10%, minyak(lemak) 4%, karbohidrat: 61%, gula: 1,4%, pentosan:
6%, serat kasar: 2,3% (Suprapto dan Rasyid. M, 2005).
Menurut Fessenden dan
Fessenden (1997), karbohidrat adalah sumber energi utama manusia yang banyak
terdapat pada gandum, jagung, beras,umbi kentang dan padi-padian yang lainnya,
buah dan sayuran.
Selain jagung tanaman
Indonesia yang dapat bermanfaat yakni kentang. Umbi kentang berasal dari akar
yang berubah bentuk dan fungsinya menjadi umbi. Umbi ini berbentuk bulat atau
lonjong dan mempunyai banyak mata pada bagian ujungnya. Kentang merupakan
tanaman yang telah berbentuk perdu. Tanaman ini dikembangkan dengan umbinya
yang telah bertunas sepanjang kurang lebih 2 cm. Banyak kentang dapat
dimanfaatkan untuk terapi antara lain sebagai berikut: mencegah kanker,
pengobatan asam urat, ginjal, sistem lambung dan jantung; untuk kesehatan
lever, jaringan dan otot; untuk proses peremajaan tubuh. Diantara tanaman sayur
di dunia, kentang merupakan yang terpenting karena hampir dimanfaatkan oleh
seluruh penduduk dunia. Selain sebagai bahan pangan dunia, umbi kentang juga
dapat dibuat tepung, dibuat kripik serta untuk kebutuhan indutri alkohol. Umbi kentang
mengandung air 80%, protein 2%,dan karbohidrat( terutama pati) sekitar 70 %
(Ashari,1995).
Menurut Rukmana dan
Yuniarsih (2001), Semua bahan pangan yang mengandung karbohidrat dapat dilah
menjadi makanan khas yang dapat disebut tape, tetapi pada umumnya tergantung
dari jenis bahan yang digunakan. Karbohidrat diperlukan dalam pembuatan tape
karena karbohidrat akan diubah menjadi gula oleh enzim yang terdapat pada ragi,
gula diubah oleh mikroorganisme menjadi alkohol.
Alkohol dalam jumlah
yang tidak berlebihan menyebabkan tape terasa enak, namun apabila dalam jumlah
yang berlebihan menyebabkan tape terasa pahit (Widianarko,2002). Tinggi
rendahnya kadar alkohol ditentukan oleh aktivitas khamir dengan substrat gula
yang terfermentasi. Menurut Fessenden dan Fessenden (1997), dari 1 molekul
glukosa akan terbentuk 2 molekul alkohol dan karbondioksida. Namun konsentrasi
glukosa yang terlalu tinggi akan menghambat alkohol sebab glukosa dengan kadar
yang tinggi menyebabkan pertumbuhan khamir terlambat sehingga alkohol yang dihasilkan
sedikit.
Alkohol merupakan salah
satu produk industri yang penting di Indonesia, baik sebagai alternatif bahan bakar
yang ramah lingkungan maupun fungsinya yang lain sebagai bahan baku industri
kimia, sebagai pelarut dan sebagai desinfektan dalam bidang kesehatan. Alkohol
dapat diproduksi dari bahan baku glukosa, tetes tebu dan pati (Nyomantri,
2001).
Buah nanas mengandung
enzim protease yang disebut bromelin, yang dapat digunakan untuk berbagai
keperluan di dalam industri pangan. Didalam pembuatan tape, sari buah nanas
dapat digunakan sebagai penambah aroma pada tape agar tape tidak terlalu berbau
alkohol. Nanas mengandung bromelin dan meruapakan tanaman yang memiliki banyak
manfaat pada hampir semua bagiannya untuk pangan, pakan maupun bahan baku
industri. Buah nanas dapat dikonsumsi dalam keadaan segar atau dijadikan produk
olahan. Buah nanas dapat diolah menjadi berbagai makanan yang lezat seperti
buah kalengan, manisan, jum, jelly, sari buah dan beberapa produk lain. (
Lisdiana dan Soemadi, 1997).
Berdasarkan hasil
penelitian M. Muh Nasution (1993), bahwa pada pengaruh penambahan 3,4 ml sari
buah nanas diperoleh bakteri terendah, yaitu 37,60 X 10 4 sel/ ml dan kadar
lemak tertinggi 7,594%. Pada penambahan 3,2 ml sari buah nanas diperoleh kadar
protein tertinggi 19,138% (Setiawan Dalimartha, 2001).
Berdasarkan permasalahan
tersebut di atas peneliti memilih judul “PERBANDINGAN KADAR ALKOHOL TAPE JAGUNG
( Zea mays
) DAN TAPE KENTANG
( Solanum
tuberosum ) DENGAN
PENAMBAHAN SARI BUAH NANAS”.
B.
Pembatasan
Masalah
Agar pokok Masalah yang
dibahas tidak terlalu luas dan untuk mempermudah memahami masalah maka
permasalahan di batasi sebagai berikut:
1. Subyek dalam penelitian ini
adalah jagung, kentang dan sari buah nanas sebagai bahan pembuatan tape.
2. Obyek dalam penelitian ini adalah
kadar alkohol tape jagung dan Tape Kentang dengan penambahan sari buah nanas 25
ml, 37,5 ml,50 ml (Sunarmi, 2001).
3. Parameter yang diukur adalah :
Kadar alkohol pada tape jagung dan kadar alkohol pada tape kentang.
Untuk mendapatkan file skripsi /
Thesis / PTK / PTS lengkap (Ms.Word),
hubungi : 081 567 745 700
0 komentar:
Posting Komentar