PD 391 - PENGARUH PEMBERIAN EKSTRAK DAUN KATUK (Sauropus androgynus, Merr.) TERHADAP

PENGARUH PEMBERIAN EKSTRAK DAUN KATUK
(Sauropus androgynus, Merr.) TERHADAP KADAR
GLUKOSA PADA TAPE KETAN PUTIH

BAB I

PENDAHULUAN

A.      Latar Belakang

Negara Indonesia merupakan negara agraris yang mempunyai berbagai macam tanaman hasil bumi, jenis - jenis tanaman hasil bumi adalah biji - bijian, buah - buahan, dan umbi - umbian. Dari jenis tersebut dapat dibuat beraneka ragam makanan yang cukup menarik dan lezat serta disukai banyak orang.

Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia, di samping sandang dan papan. Makanan sendiri dibedakan menjadi dua macam, yaitu makanan pokok, karena merupakan makanan utama, dan makanan tambahan yang bisa berupa pelengkap dari makanan pokok. Komposisi umum bahan makanan baik yang berasal dari hewan maupun yang dari tumbuhan terdiri atas protein, karbohidrat, dan lemak (Supardi dan Sukamto, 1999). Karbohidrat banyak terdapat dalam bahan nabati, baik berupa gula sederhana, heksosa, pentosa, maupun karbohidrat. Sumber karbohidrat utama bagi bahan makan an kita adalah serealia dan umbi-umbian. Misalnya dalam 100 gram bahan karbohidrat dalam beras 78,3 %, jagung 72,4 %, singkong 34,6 %, dan talas 40 % (Winarno, 1997).

Beras merupakan sumber karbohidrat terbesar dibanding dengan sumber karbohidrat yang lain. Beras merupakan hasil pengupasan dari gabah yang merupakan biji padi. Sebagai sumber karbohidrat, beras dikenal mempunyai nilai gizi yang cukup baik terutama bila dibandingkan dengan sumber karbohidrat lainnya yang dapat diperoleh dari umbi tanaman. Salah satu jenis beras adalah beras ketan. Beras ketan dan beras biasa mudah dibedakan, beras biasa biasanya berwarna putih jernih sedangkan beras ketan berwarna putih suram. Bila dimasak, butir-butir beras biasa tetap lepas/ kurang melekat, sedangkan butir-butir beras ketan lengket sekali. Beras ketan ini disajikan bukan sebagai bahan makanan pokok tetapi disajikan sebagai bahan makanan tambahan. Misalnya dibuat tape, dodol dan banyak masyarakat Jawa menggunakan ketan putih untuk membuat makanan khas misalnya lemper, jadah, brem dan masih banyak lagi.

Tape merupakan salah satu bahan makanan yang cukup banyak dikonsumsi. Tape sendiri mempunyai cita rasa yang enak dengan rasa manis dan bercampur alkohol. Menurut Rukmana dan Yuniarsih (2001), bahan pangan yang umumnya dibuat tape adalah ubi kayu (singkong), beras ketan putih, ketan hitam serta sorgum.

Tape yang baik dan bermutu adalah tape yang rasanya manis, harum, enak, legit dan tidak menyengat. Rasa manis pada tape banyak dipengaruhi oleh kadar gula dari tape itu sendini. Semua bahan yang mengandung karbohidrat dapat dibuat tape, tetapi rasanya tergantung dari jenis bahan yang digunakan. Karbohidrat diperlukan dalam pembuatan tape, karena karbohidrat akan diubah menjadi gula oleh enzim yang terdapat pada ragi, gula diubah oleh mikroorganisme menjadi alkohol. Berdasarkan Mulyono (2000), pemberian ragi merupakan salah satu syarat utama dalam pembuatan tape, dari penelitian yang telah dilakukan pemberian ragi sebanyak 3 gram dengan waktu pemeraman selama 2 hari.

Berawal dari banyaknya konsumsi tape oleh masyarakat, maka berkembang pula aneka olahan tape yang bersaing untuk menarik konsumen. Tape disajikan dengan tanpa pewarna maupun dengan pewarna makanan. Warna pada makanan dapat menentukan mutu, warna juga dapat digunakan sebagai indikator kesegaran dan kematangan. Dengan adanya warna makanan, maka akan lebih membuat makanan tersebut terlihat menarik.

Ada dua macam pewarna yaitu pewarna makanan alami yang berasal dari tumbuhan dan hewan, dan pewarna makanan sintetis yang dihasilkan dari campuran zat-zat kimia. Berdasarkan penelitian Joko Susilo dan Alfiah (2001), zat pewarna sintetis lebih banyak digunakan masyarakat sebagai pewama makanan karena mudah diperoleh, praktis dalam penggunaannya dan harganya lebih murah. Padahal bila dikaji lebih jauh, pewarna sintetis dapat merugikan konsumen jika penggunaannya berlebihan. Menurut Winarno (1997), hal tersebut diakibatkan karena di Indonesia undang-undang penggunaan zat pewama belum ada, misalnya zat pewarna untuk tekstil dan Wit dipakai untuk mewarnai bahan makanan.

Untuk itu diperlukan pemanfaatan tanaman yang bisa digunakan sebagai pewarna alami. Salah satunya, daun katuk (Sauropus androgynus, Merr.). Katuk merupakan tanaman yang biasa digunakan untuk obat pelancar asi, bagi ibu-ibu yang baru selesai melahirkan serta digunakan untuk sayuran, obat demam, dan suara parau (Mooryati, 1988). Menurut Suswaningsih (2001), katuk dimanfaatkan sebagai pewama pembuatan tape ketan dan ada sebagian masyarakat yang menggunakan daun katuk untuk pewarna pada tape ketan.

Daun katuk mengandung senyawa kimia yaitu, flavonoid, tanin, dan saponin (Syamsuhidayat dan Hutapea, 1991). Flavonoid merupakan kandungan khas tumbuhan hijau, dan biasanya yang terdapat sebagai tlavonoid O-glikosida, pada senyawa tersebut satu gugus hidroksil flavonoid terikat pada satu gula (atau lebih) dengan ikatan hemiasetal yang tak tahan asam. Pengaruh glikosilasi menyebabkan flavonoid menjadi kurang efektif dan lebih mudah larut dalam air (Markham,1988).

Menurut Winarno (1977), saponin adalah glikosida dalam tanaman dan terdiri atas gugus sapogenin (steroid;C₂₇) atau triterpenoid (C₃₀), gugus heksosa, pentosa atau asam uronat. Dari kandungan saponin gula tersebut terdapat kandungan glikosida.

Dari uraian di atas, perlu adanya penelitian tentang pemanfaatan daun katuk sebagai pewarna alarm pada tape ketan. Untuk mengetahui apakah zat pewarna alami daun katuk berpengaruh terhadap kadar glukosa pada tape ketan, maka penulis tertank untuk mengadakan penelitian dengan mengambil pemasalahan mengenai "PENGARUH PEMBERIAN EKSTRAK DAUN KATUK TERHADAP KADAR GLUKOSA PADA TAPE KETAN PUTIH"

B.      Pembatasan Masalah

Untuk menghindari meluasnya masalah dan untuk mempermudah

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, Edwards R, dkk, 1987, Ilmu Pangan (alih bahasa Hari Purnomo, Adiono), Jakarta, UI Press.

Bandini, Yusni, 1996, Nipah Pemanis Alami Baru, Jakarta, Penebar Swadaya.

Desrosier, N.W, 1988, Teknologi Pengawetan Pangan, Terjernahan Muljohardjo, Jakarta, UI Press.

Dwidjoseputro, 1982, Dasar-Dasar Mikrobiologi, Djambatan, Malang.

Emy, Shinta,1997, Pengaruh Substitusi Beras Ke1an Putih Dengan Ubi Kayu Pada Pembuatan Brem Padal Berdasarkan Kadar Alkohol, Karya Tulis Ilmiah, Akademi Gizi Depkes RI Semarang, Semarang.

Eko, W, 2002, Pengaruh Pemberian Ekstrak Daun Katuk (Sauropus androgynus. Merr) Terhadap Kadar Etanol Pada Tape Kelan Putih, Penelitian (belum diterbitkan) Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Jurusan Biologi, Surakarta, UMS.

Fessenden, R. J, dan Fesenden, S. J, 1986, Kimia Organik Jilid I, Terjemahan Aloysius Hadiguna Pudjaatmaka (1990), Jakarta, Erlangga.

Guenther, E, 1990, Minyak Atsiri I, Terjemahan : Ketaren, Jakarta, UI Press.

Gaman dan Sherrington, 1994, Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi, Terjemahan Murdijati, Naruki (1981), Yogyakarta, UGM Press.

Joko Susilo dan Alfiah K, 2001, Studi Kelayakan Tentang Zat Pewarna Makanan Pada Jajanan Pasar di Pasar Tradisional Wilayah Surakarta Tahun 2001, Surakarta, FKIP, UMS.

Kam No, 1995, Analisa Bahan Makanan, Jakarta,FK, Ul.

Markham. K.R, 1988, Cara Mengidentifikasi Flavonoid, Terjemahan :Padmawinata (1988), Bandung, ITB.

Mooryati, S, 1988, Alam Sumber Kesehatan, Manfaat dan Kegunaan, Jakarta, Balai Pustaka.

Murni, H. S, 1999, Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap kadar Akohol Pada pembualan Sirup Ubi Kayu (Manihot utilisima), Dalam Skripsi Fakultas Kesehatan Akademi Gizi UMS, Surakarta.

Mulyono, S.R.T, 2000, Pengaruh Waktu Pemeraman dan pemberian Bagi Yang Berbeda Terhadap Kadar Alkohol Pada Fennentasi Tape Kelan Hitam, Skripsi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Jurusan Biologi, Surakarta, UMS.

Pelczar, Jr. M.J dan Chan.E.C.S, 1988, Dasar-Dasar Mikrobiologi 2, Jakarta, UT Press.

Rahayu dan Winarno, 1994, Bahan Tambahan Untuk Makanan dan Kontaminan, Jakarta, Pustaka Harapan.

Rukmana. R dan Yuniarsih, 2001, Aneka Olahan Ubi Kayu, Yogyakarta, Kanisius.

Sa'id, Gumbira, 1987, Bioindusiri Penerapan Teknologi Fermenfasi, Jakarta Melton putra.

Supardi, Imam dan Sukarnto, 1999, Mikrobiologi dalam pengolahan dan Keamanan Pangan, Bandung, Alumni.

Syamsuhidayat.S.S clan Hutapea J.R, 1991, lnventaris Tanaman Obat Indonesia 1, Jakarta, Depkes RI.

Suswaningsih, 2001, Pemanfaatan Daun Katuk Sebagai Pewarna Alami Dalam Pembuatan Tape Ketan, Skripsi, Teknologi Hasil Pertanian, Klaten, UNWIDA.

Tandjung, 1995, Toksikologi Pangan dan Lingkungan, Yogyakarta, UGM Press.

Tarigan, Jeneng, 1988, Pengantar Mikrobiologi, Jakarta, P&K, Dirjen Dikti.

Timotius, 1982, Mikrobiologi Dasar Edisi I, Salatiga, UKSW Press.

Tobing, L.R, 1989, Kimia Bahan Alam, Jakarta, P&K, Dirjen Dikti.

Winarno, F.G, 1997, Kimia Pangan dan Gizi, Jakarta, Gramedia Pustaka Utama.

Warsidi, 2001, Laporan Penelitian Pembuatan Sirup Glukosa Dari Ampas Tapioka Dengan Proses Hidrolisa Asam, Teknik Kimia Universitas Muhammadiyah Surakarta, Surakarta.

Untuk mendapatkan file skripsi / Thesis / PTK / PTS lengkap (Ms.Word),

hubungi : 081 567 745 700